ルバーブとの出会い
今から26年前。
ドイツ、ミュンヘンで留学していた私は、ホームステイ先で
おばあちゃんが毎週末作ってくれるルバーブのタルトの味に感動を覚えていました。
その頃、日本ではまだ馴染みが少ないルバーブ。
酸味と甘みの絶妙なバランスに、ピンクの鮮やかなルビー色は宝石が埋まったタルトのように思えました。
ルバーブという食材に魅せられた私は、以来、ルバーブを使った商品開発の夢を持ち続けていました。
ヨーロッパでは、昔から甘ずっぱさを生かして、お菓子の材料としてよく使われるルバーブ。
日本国内では、当時は紀伊国屋や百貨店などでは野菜として
２本で1,000円程度で売られる高級食材でした。
まだまだ、使い方が未開拓な食材と言えるでしょう。
ルバーブの商品化の方向性の模索
いちじくが徐々にブームになる中、
ルバーブも数年前から少しずつ注目を浴びるようになってきました。
国内ではルバーブの産地でルバーブのお菓子を作っているところもありましたが
せっかくの、あのきれいな赤の色が茶色く、くすんでしまっているものが多いのをとても残念に思っていました。
３年前に国内であるカリスマ農家さんが無農薬緑のルバーブを作っているのを知り、
そこでルバーブの収穫をさせてもらって ジャムを作ってみた時に、
あの、ドイツのおばあちゃんが作ったタルトのようにキラキラ宝石のように見えたルビー色の赤を生かして作ることができ、
これを何とか商品化したい思いが沸き上がってきました。
けれど、
ジャムとしては有名なパティシエさんが作っている例もあり、
私らしく、オリジナルな視点で
辛みのあるハラペーニョと組み合わせた
『ソース』に仕立てることを考えました。
ルバーブの赤を活かした赤色ソースへのこだわり
グリーンのルバーブで、試作品を作ったみた時に
周りからは「買いたい、買いたい」の声を頂きました。
けれど、
コンセプトである「ルバーブの赤を活かした赤いソース」に必要な赤のルバーブは
栽培も難しく、それ自体が貴重なものであるために、材料として仕入れる先を見つけることができませんでした。
そんな折、昨年になって、
遠いアラスカでロシアの原住民の方たちが、大自然の中で育てているルバーブを
仕入れられるインポーターさんとの出会いがあり、
一気に、ルバーブを使ったソースの商品化への道のりが具体化しました。
「ルバーブをソースとして作りたい」という話を
お付き合いのある食品製造会社さんにいくつかお話した時に
デパートさんや
大手流通さんなどに話をした時に
興味を持ってもらえる話を頂きました。
多くの方が興味を持ってくれて、たくさんの後押しと、可能性に期待をかけてくださる応援の声を頂きました。
ルバーブ自体知られていない食材なのに、
「面白そう」という人たちが集まってきました。
これまでも、飲食店さまからの依頼で数々の「オリジナルのソース」のレシピは開発、提供してきていましたが
製造を委託して、まとまった数を作る商品開発の過程は模索が続きました。
「美味しそう。」
「ぜひ食べてみたい。」
という期待を受けながら、
きれいな色を出すことにこだわりたかったため
試作しては失敗、と、数知れず試作を繰り返しました。
ようやく
インポートしたルバーブできれいな赤いソースができた時には、
私自身、感動しました。
赤色ソースの再現性のむずかしさ
けれど、一度できたその色味も、その再現はとても難しく、
製造工程を変えたり
色の再現の条件などを農業試験所や食品技術衛生技術研究所などの専門家に相談したり調べてもらったりしましたが
なかなか困難なことがわかりました。
ルバーブは一つの株の中で
赤くなるところと 緑になるところがあります。
太陽の光の浴び方によって、部位によって色の出方が変わります。
ともすれば、梅ジャムのように茶褐色に出来上がってしまいます。
ペーハーの調整など、何度も試行錯誤の末、
ようやく、きれいな赤色のソースができる 製造工程が完成しました。
賞味期間も一定期間長い『ソース』として認定されるには あるペーハーの数値を持つ必要があり
それも無事クリアすることができました。
ルバーブは生き物なので収穫時期により同じ赤色が出るかはまだ、模索中なところがありますが
着色料を使わず、天然食材だけで作ることにこだわり、
加工業者さんをいくつか声かけて、
賛同してくれる良心的な業者さんに出会うことができました。
そうして、
初回100ロットを、ようやく出荷できる形に製造できました。
安全な材料へのこだわりと無添加へのこだわり
フレッシュなルバーブを濃縮したエキスだけを使った純度の高いソースです。
国産レモンにアラスカ産の無農薬ハラペーニョ。
無添加 で身体にやさしいものだけを使って仕上げました。
これまで日本国内で製造販売されているものには
ルバーブのジャムかコンフィチュールしかありませんでした。
ハラペーニョのやさしい辛みと
ルバーブの爽やかな甘酸っぱさのコラボレーション。
『ルバペーニョ®』は、初体験の味覚になると思います。
初回製造は小ロットの製造で、また貴重な赤い部位のみを使った製造となるため
原価もかなり高く、安価なものとはなりませんでしたが
かつてない味わいを愉しんでいただけるものとなったと思います。
ご希望の方はお問合せより購入のご希望をご連絡ください。
順次、発送させていただきます。
今後、次期を見てグリーンのルバーブソースも追加製造して、グリーンとレッドの２種類の展開も予定しています。
製造・出荷時期はそれぞれ異なります。
今年度の製造予定は3,000本。
来年度の出荷からでもご希望の方はご予約承ります。
